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Cuando el chef Wilson Oña recibió en Guayaquil el primer premio en el festival internacional Gourmet 2008, en el Centro de Convenciones, supo que la vida estaba recompensando su esfuerzo de tanto tiempo buscando ser el mejor.

Ese día estaba preparado para ganar. Y ganó con una crema de almejas, un pincho de langostino, un lomo de res con duxela de champiñones y tamal de papa, y un postre con mermelada de ají y helado de guanábana.

Triunfó entre 46 chefs, que exhibieron sus mejores platos durante tres días de competencia.

Pero triunfó, también, porque como todo profesional honesto supo corregir las fallas que había cometido un año atrás en el mismo concurso.

-De eso se trata la vida. Hay que aprender de los grandes errores.

Y aprendió.

Ahora entiende, por ejemplo, que el concepto “sazón” es lo que uno degusta. Y que el concepto “aroma” es a lo que sabe.

Atareado, vigilante, alerta, Oña, de 45 años, trabaja en el restaurante Techo del Mundo, un lugar clásico de la capital ecuatoriano, allí donde termina la ciudad vieja y empieza la ciudad nueva, allí donde la comida de calidad, con precios accesibles para la clase media, se disfruta con una vista única de la ciudad, hacia la izquierda, y del valle de Cumbayá, hacia la derecha.

Allí, en el piso siete en el Hotel Quito, el gesto que más aprecia Oña en su trabajo cotidiano es el del cliente satisfecho, por ejemplo uno que llama al mesero, pide que no se lo identifique y envía una copa de vino blanco Dos Hemisferios (de la costa ecuatoriana) con un pequeño papel escrito a mano y al apuro: “Estupenda comida. Felicitaciones y salud”.

Es la complacencia que aquel comensal y otros expresan gracias a los exquisitos y sorprendentes sabores del festival anual de la papa, en el cual hace eclosión toda la sabiduría de Wilson Oña.

Y ahí está, en acción, vestido con toca (sombrero largo), chaqueta blanca (máxima señal de pulcritud) con su nombre bordado sobre la pechera izquierda y los diez botones negros cruzados con hilo grueso y delicado, un delantal negro de tela absorbente, pantalón a rayas negras y blancas verticales y lo esencial: los zapatos antideslizantes importados, marca Klogs.

Gracias a los cómodos Klogs cuida su columna -tantas horas que debe pasar de pie- y se protege de posibles caídas por agua o aceite o cualquier ingrediente que podría derramarse sobre el piso.

Alicia Calderón, una mujer fina, elegante y sobria, lleva las relaciones públicas. Está orgullosa de la favorable reacción de huéspedes y clientes: un promedio de 120 personas llega cada día a disfrutar de las delicias de nuestra historia gastronómica ancestral.

El festival de la papa concentra el asombro de Alicia y del cronista: recorremos el restaurante, pasamos a la cocina y Oña lanza un dato impactante: en el Ecuador hay 400 tipos de papa y, en el mundo, más de 5.000 variedades.

Y debiera ser uno de los más grandes orgullos de ecuatorianos, peruanos y bolivianos, subraya Oña, porque se trata de un milenario producto andino que ya era un alimento popular, por su diversidad y ubicuidad, antes de la conquista española.

Conoce de historia:

-Los invasores europeos alababan la textura y las virtudes de la papa y que no imaginaban que con ella se podían hacer tantas maravillas.

Los turistas le dicen lo mismo hoy. Cuando ven en sus platos la papa morada pasan de la incredulidad al éxtasis y del éxtasis al agradecimiento.

Es un producto que hoy es clave en la comida gourmet. Y que suele ser el centro de atención en verano porque entre mayo y julio se hace la cosecha, porque los mercados de Riobamba y Ambato rebosan de oferta en esta temporada, porque en el mercado de Iñaquito, limpio, ordenado y con alto estándar de calidad, se encuentran los mejores ingredientes.

Oña recuerda que cuando vino a Quito el famoso chef español Sacha, lo primero que hizo fue pedir que lo llevaran a este famoso mercado.

Para el Techo del Mundo, Oña adquiere 200 kilos por semana mientras dura el festival.

Oña sorprende siempre. En su menú ofrece opciones infinitas: un enrollado de papa con salmón ahumado y raíz picante, un tamal de papa de chicharrón de cerdo y semilla de sambo, una crepé de papa con hongos salteados, un dúo de gratín de papa con medallón de salmón, una papa salteada con chorizo español y filete de corvinilla…

¿Y en casa, también cocina?

Sí, pero prefiere no hacerlo para no causar conflictos domésticos, menciona entre sonrisas.

¿Conflictos domésticos? ¿Por qué?

Porque su esposa Yolanda Mendoza, también de 45 años, gusta de cocinar y se esmera para sorprender a quien, se supone, lo sabe todo en gustos y texturas.

Y en ese empeño de amor que pone Yolanda, en la mitad está su hija, Tatiana, de 25, quien es la galardonada con esa tierna competencia entre padre y madre.

Wilson recuerda dos grandes desafíos en su carrera.

Uno, cuando el gerente del hotel, Roberto (Tito) Ramia, le pidió que preparara una perdiz. Wilson dijo que sí, que por supuesto, sin conocer que el ave, con un gusto parecido al pato o al pollo) no existe en el Ecuador.

Era una prueba que Ramia, experto en controlar a su gente y motivarla para que se supere, le había planteado. Finalmente, luego de sufrir cinco días en busca de una perdiz, le llegó una desde España. Y pudo prepararla. Y pasó el examen.

El otro fue cuando un preocupado mesero entró a la cocina y le contó que un “míster gringo” había pedido, como parte del desayuno, un omelette con huevo de avestruz.

Pudieron, después de algunos esfuerzos, conseguir el huevo y prepararlo en una sartén de 45 centímetros de diámetro.

En sus manos el cuchillo cebollero y el termómetro, herramientas esenciales de un chef (el cuchillo para picar, el termómetro para conocer exactamente la temperatura de cada plato), recuerda que cuando empezó de posillero (lavaplatos), hace 24 años, este sueño era su sueño: vivir para los sabores, vivir por la sazón, conocer la historia, luchar cada día por ser el mejor y hacer lo mejor, sentirse orgulloso de su país, un país de infinitas texturas alimenticias.

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Imagen tomada de http://www.freepic.es